Bagerkokkens Poolish Pizza

Bagerkokken

From bagerkokken.dk

From Bagerkokken (https://bagerkokken.dk)

---

Ingredients

• Poolish:
  • 127 g flour (Tipo 00, e.g., Tosca Farina Pizzamel)
  • 127 g/ml water
  • 1 g dry yeast
• Main dough:
  • 530 g flour (Tipo 00)
  • 297 g/ml water
  • 17 g salt
  • 255 g poolish

---

Instructions

Day 1

Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur). Rør/ælt det godt sammen i hånden eller evt. på maskine. Lad det hæve i en lukket beholder (F.eks. en hævekasse) i 1 time ved stuetemperatur. Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering).

Day 2

Tag poolishen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemp. i 1 time. Vand, poolish og mel tilsættes. Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed. Lad dejen hvile i skålen i 10 min. Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 5 min ved mellem hastighed. Dejen er nu færdigæltet, hvilket man kan se ved at dejen er "skær" (helt blank og glat). Lad nu dejen bulk-hæve i 1 time ved stuetemperatur (i en skål som er let smurt med olivenolie). Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i 4 lige store klumper. Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen. Placer dem i en lukket kasse (Hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering).

Day 3

Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.

---