---

BAGERKOKKENS POOLISH PIZZA

---

Ingredienser

• Poolish:
  • 127 g mel (Tipo 00 (F.eks. Tosca Farina Pizzamel)
  • 127 g/ml vand
  • 1 g tørgær
• Hoveddej:
  • 530 g mel (Tipo 00)
  • 297 g/ml vand
  • 17 g salt
  • 255 g poolish

---

Fremgangsmåde

Dag 1

• Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur). Rør/ælt det godt sammen i hånden eller evt. på maskine.
• Lad det hæve i en lukket beholder (F.eks. en hævekasse) i 1 time ved stuetemperatur.
• Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering).

Dag 2

• Tag poolishen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemp. i 1 time.
• Vand, poolish og mel tilsættes.
• Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
• Lad dejen hvile i skålen i 10 min.
• Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 5 min ved mellem hastighed.
• Dejen er nu færdigæltet, hvilket man kan se ved at dejen er “skær” (helt blank og glat).
• Lad nu dejen bulk-hæve i 1 time ved stuetemperatur (i en skål som er let smurt med olivenolie).
• Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i 4 lige store klumper.
• Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
• Placer dem i en lukket kasse (Hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering).

Dag 3

• Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.

Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.

---